Античная кухня, или Что ел афинянин на завтрак?
В рамках проектов «Campus Martius» и «Открой музей!» мы расскажем немножко о том, что из себя представляла культура питания древних греков.
× Первый завтрак афинянина отнимал немного времени. Несколько кусочков хлеба, намоченного в вине, — вот и все, что он ел утром. Каковы бы ни были его пороки, обжорой он не был.
× Pentaploa — напиток, состоящий из смеси оливкового масла, вина, меда, сыра и муки. Его пили победители Осхофорий, в которых соревновались гоплиты, т.е. полноправные граждане Афин, и эфебы, те, кто в течение двух лет проходит военную службу перед тем, как его внесут в список полноправных граждан.
× Спартанская похлёбка, известная так же как чёрная кровяная похлёбка, — одно из блюд спартанцев. Эта похлёбка из свиных ног и крови с чечевицей, уксусом и солью.
× «Беотиец» (т.е. житель области Беотии, севернее Аттики) и «обжора» для греков были синонимами. Это связана с высоким плодородием почв, относительно равнинной местности, отсюда и большое разнообразие продуктов, из которых приготавливались блюда: от птицы до угря из Копаидского озера.
× Афины — главный поставщик меда в древней Элладе.
× Фраза, часто применяемая античными авторами для описания образа жизни лакедемонян (жителей области Лакедемон с доминированием Спарты) «едят только муку» означает, что они изготавливали лепешки и булки только из пшеницы или ячменя без добавления меда или сыра. Говоря о простоте их кухни примечательно ещё одна цитата Афинея, что «из даров жителей Фасоса Агесилай принял лишь овец и быков, а печенья и сладости сначала даже и не узнал» [Athen. III].
× Греческие колонии в Малой Азии (сейчас Турция) и в северном Причерноморье привнесли в античную кухню пряности и специи, лягушачьи лапки, морских скатов и каракатиц.
× Первую книгу по кулинарии написал сицилиец Митек.
× Приготовление блюд для пира было неразрывно связано с приготовлениями к жертвоприношению, и наоборот. «Ведь люди, воздавая богам почести, жертвуют только то, что обычно едят сами» [Athen. I. 16]. Богам посвящали определенные части животных, например, внутренности, которые сжигали на жертвеннике, значительная же часть мяса оставалась жертвователям, и они ели ее, разделяя тем самым трапезу с богами.
× Очень важным являлся выбор повара для приготовления пищи к пиру. Повара должны были хорошо разбираться в тонкостях приготовления, вкусовых пристрастиях и символическом значении блюд. Именно поэтому, если грек хотел удивить гостей или попробовать «что-нибудь новенькое», то нанимал повара из другого полиса.
× Греки не любили есть в одиночку, потребление пищи в одиночестве считалось просто «кормежкой», «набиванием брюха». Это связано в целом с публичной спецификой греческой культуры.
× Во время трапезы мужчины-греки не сидели за столами как мы, а возлежали на специальных скамьях, а рабы подносили им вино и блюда. Женщины во время трапезы сидели на отдельных стульях рядом с мужчинами, кроме гетер, которые чаще всего возлежали вместе с мужчинами.
× На званые обеды часто являлись с женами. Например, у Плутарха упомянуты сибариты, которые высылали своим гостям приглашения за год, чтобы женам их хватило времени принарядиться для пира [Plut. Moral. 13. 2E].
× Прежде на пирах, отведя гостя на место, угощающий предлагал ему небольшую записку, содержавшую перечень приготовленного, чтобы тот знал, какие блюда собирается подавать на стол повар [Athen. II. 33].
× Грибы зарождаются в земле, и лишь немногие из них съедобны, большинство же вызывает удушье. На этом основана и шутка Эпихарма:
Вы прямо, как грибы сушеные,
Меня задушите [Athen. II. 57].
× Творог (точнее его аналог) делается так: положи в молоко меду, отожми, выложи в форму и дай загустеть. Если у тебя есть маленькое сито, опрокинь в него форму и дай стечь сыворотке; когда сочтешь, что творог достаточно загустел, подними форму и выложи творог на серебряное блюдо; тогда он будет иметь сверху вид формы.
× Слишком ранний час для обеда; когда тень от гномона достигала шести стоп, это означало время идти в баню, десять стоп означало обычное время обеда (Аристофан. «Женщины в народном собрании» 652; 8с).
× Тип повара — один из самых характерных в греческой комедии. Его изображают вралем, вором, обжорой и краснобаем, как, например, в комедии Менандра «Брюзга».
Факты о греческой кухне взяты из монографии Колобова К.М., Озерецкая Е.Л. Как жили древние греки. (Л., 1959, с. 38-56); сборника статей Видаль-Накэ П. Черный охотник. Формы мышления и формы общества в греческом мире. (М., 2001, с. 147); а также из ВКР «Культура питания в Древней Греции классического периода» выпускницы бакалавриата Социально-гуманитарного факультета Высшей школы экономики (г. Пермь) Юлии Балбериной, любезно предоставленной автором.
Текст: Ксения Щукина и Юлия Балберина.